COME SI FA LA BIRRA

Le materie prime per la produzione della birra sono 4: il malto d'orzo, l'acqua, il luppolo ed il lievito. Il malto di orzo viene prodotto in appositi stabilimenti denominate malterie. Il processo di produzione del malto è relativamente semplice, ed inizia con l'inumidimento dell'orzo in capaci contenitori dove l'acqua viene frequentemente rinnovata e viene stimolata l'attività germinativa del chicco alternando, nel corso di 2 giorni, periodi ad umido con acqua e periodi a secco. Messo in apposite apparecchiature denominate "germinatoi" la fase di germinazione del chicco prosegue per 5-7 giorni. Durante questa fase si sviluppano all'interno del chicco gli enzimi che trasformeranno poi l'amido in zucchero. Quando la germinazione raggiunge lo stadio voluto viene interrotta portando il malto in appositi essiccatoi per essere sottoposto ad una "tostatura" a temperature variabili fra gli 85 e 102°C. A 85°C si ottiene il malto per produrre le birre chiare ed a 102°C il malto per produrre le birre scure. Con miscele proporzionali fra i due tipi di malto si ottiene tutta la gamma dei colori desiderati nella birra.

Il malto di orzo arriva con apposite cisterne dalle malterie nelle fabbriche di birra e viene stivato, pronto per l'uso, in capaci contenitori denominati silo. Al momento dell'utilizzo il malto viene macinato e impastato con acqua a temperature oscillanti fra i 35 ed i 60°C.

La miscela di acqua e malto viene riscaldata lentamente a varie temperature ed è durante questa fase che avviene il processo di saccarificazione mediante il quale le sostanze amidacee si trasformano in zuccheri ottenendo così il mosto di birra. Il mosto viene filtrato e separato dalle bucce del malto (trebbie), raccolto nella caldaia di cottura e quindi portato ad ebollizione. È in questa fase che viene aggiunto il luppolo che ha il potere di conferire al prodotto il caratteristico aroma e sapore amaro. Con l'ebollizione il mosto di birra oltre ad estrarre le sostanze amare dal luppolo viene completamente sterilizzato. Da questo momento in avanti tutte le operazioni debbono avvenire in modo tale che il mosto venga a contatto con apparecchiature sterili dove possa vivere e riprodursi solo il lievito di birra.

Prima dell'aggiunta del lievito di birra il mosto viene ancora filtrato e raffreddato portandolo ad una temperatura adatta alla fermentazione (6-8°C). Il lievito di birra è un microrganismo vivente monocellulare della dimensione di circa 6/8 micron (la millesima parte di un millimetro): è quindi visibile solo al microscopio. Il lievito di birra per vivere si alimenta con gli zuccheri e le sostanze proteiche ed i microelementi presenti nel mosto di birra trasformano gli zuccheri stessi in alcol ed anidride carbonica. La durata della fermentazione varia tra i 9 ed i 12 giorni a temperature che vengono regolate a seconda della fase della fermentazione tra i 5 e 16°C (per le birre a bassa fermentazione, mentre per le birre ad alta fermentazione il processo avviene a temperature fra i 16 e 26°C).

Da questo momento in avanti il mosto prende nome di birra. La birra continua a fermentare lentamente per 1 o 2 mesi ad una temperatura molto vicina allo "0" in appositi serbatoi di deposito. Durante questa lenta fermentazione avviene la maturazione del gusto e l'affinamento di tutti i componenti risultati dalla fermentazione. La birra viene quindi filtrata ed avviate alle linee di confezionamento per essere messa in fusti o bottiglie.

 

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